Trabzon Gezi ve Lezzet Rehberi
Trabzon Gezi ve Lezzet Rehberi
Sislerin Ardındaki Şehir, Sofraların Hafızası
Karadeniz'in kıyısında, dağların denize doğru yaslandığı yerde bir şehir yükseliyor: Trabzon.
Burada yol yalnızca bir yerden başka bir yere gitmek için kullanılmıyor. Bazen bir vadinin içine dalıyor, bazen bulutların üzerine çıkıyor, bazen de küçük bir köy fırınının önünde durup seni çocukluğundan kalma bir kokuyla yakalıyor.
Trabzon'u yalnızca gezmek istiyorsan haritaya bakman yeterli olabilir. Ama Trabzon'u hissetmek istiyorsan biraz yavaşlaman gerekiyor.
Çünkü bu şehirde sabahın serinliği başka, yağmurun sesi başka, yaylada içilen çayın tadı başka.
Bir yanda yüzyılların izini taşıyan taş yapılar, diğer yanda sislerin arasında kaybolan dağ yolları...
Ve bütün bu yolculuğun sonunda seni bekleyen sofralar.
Tereyağının tavada cızırdadığı, mısır ununun kokusunun mutfağa yayıldığı, peynirin sıcaklığın etkisiyle kaşığın ardından ip gibi uzadığı sofralar...
İşte Trabzon'u anlamanın en güzel yollarından biri, onun yollarında yürümek ve sofrasına oturmaktır.
BÖLÜM 1
TARİHİN VE DOĞANIN ZİRVELERİ
Sümela Manastırı: Kayaların Üzerinde Bir Sessizlik
Trabzon'da doğayla tarihin birbirine en güçlü şekilde karıştığı yerlerden birindesin.
Sümela Manastırı'na doğru ilerlerken yol seni Altındere Vadisi'nin derinliklerine götürüyor.
Dışarıda Karadeniz'in nemli havası var.
Camı hafifçe açtığında yüzüne serin, ıslak bir hava çarpıyor. Çevrendeki ağaçların kokusu giderek belirginleşiyor. Islak toprak, yosun ve çam kokusu birbirine karışıyor.
Bir süre sonra vadinin derinliklerinden gelen su sesini duyuyorsun.
Meryem Ana Deresi'nin gürültüsü, ormanın sessizliğini yarıyor.
Sonra başını kaldırıyorsun.
Kayaların arasında, neredeyse imkânsız görünen bir yerde Sümela Manastırı beliriyor.
İlk bakışta insanın aklına aynı soru geliyor:
"Buraya nasıl yapılmış?"
Manastıra doğru ilerledikçe yolun atmosferi değişiyor. Ağaçların arasından süzülen ışık, taş basamakların üzerine düşüyor. Hava serinliyor. Kayaların yüzeyinde nemin bıraktığı koyu renkler görülüyor.
Attığın her adımda şehir hayatından biraz daha uzaklaşıyorsun.
Ve sonunda manastırın bulunduğu noktaya ulaştığında, aşağıda uzanan vadiyi görüyorsun.
Bulutlar dağların arasında ağır ağır hareket ediyor.
Bazen manastırın çevresini sis kaplıyor.
İşte o anda Sümela'nın neden yalnızca bir tarihi yapı olmadığını anlıyorsun.
Burası aynı zamanda bir manzara, sessizlik ve zaman deneyimi.
İçeri girdiğinde taş duvarların soğukluğu hemen hissediliyor. Yüzyılların izini taşıyan yüzeylerdeki fresklere baktığında renklerin zamana karşı verdiği mücadeleyi görüyorsun.
Bir duvarın önünde durup birkaç saniye sessiz kal.
Dışarıdan gelen su sesini dinle.
Sonra yeniden fresklere bak.
Çünkü Sümela'nın etkisi yalnızca gördüklerinde değil, duyduğun sessizlikte saklı.
Uzungöl: Suyun Aynasında Dağlar
Trabzon'da doğanın kartpostal görüntüsüne dönüştüğü yerlerden biri de Uzungöl.
Ancak burayı yalnızca fotoğraflardan gördüysen, asıl deneyimi henüz yaşamamışsın demektir.
Sabahın erken saatlerinde gölün kıyısına geldiğini düşün.
Hava henüz tam olarak aydınlanmamış.
Dağların tepelerinde ince bir sis tabakası var.
Gölün yüzeyi neredeyse hareketsiz.
Çevredeki evlerin ışıkları suya hafifçe yansıyor.
Bir süre hiçbir şey yapmadan göle bakıyorsun.
Karşındaki manzara sana acele etmemeyi öğretiyor.
Burada telefonunu cebine koyup yalnızca çevreni dinlemek isteyebilirsin.
Uzaklardan gelen kuş sesleri...
Ağaçların arasından geçen rüzgâr...
Ve gölün kıyısındaki hayatın yavaş ritmi.
Uzungöl'den yaylalara doğru çıktıkça manzara daha da değişiyor.
Yol yükseldikçe şehir geride kalıyor.
Ağaçların kokusu yoğunlaşıyor.
Hava serinliyor.
Ve bir noktadan sonra kendini bulutların hizasında buluyorsun.
Huser Yaylası: Bulutların Üzerinde Gün Batımı
Huser Yaylası'na çıktığında Trabzon'un bambaşka bir yüzüyle karşılaşıyorsun.
Aşağıda bulutlar var.
Evet, gerçekten aşağıda.
Beyaz ve gri tonların birbirine karıştığı dev bir deniz, dağların arasında uzanıyor.
Rüzgâr yüzüne vuruyor.
Hava serin.
Toprak kokusu belirgin.
Bir süre sonra güneş yavaş yavaş alçalmaya başlıyor.
Gökyüzü önce sarıya, ardından turuncuya, sonra kızıl tonlara dönüşüyor.
Bulutların üzerinde ışık değiştikçe manzara da değişiyor.
Fotoğraf çekmek için telefonunu çıkarıyorsun ama bir noktadan sonra ekranı kapatıp doğrudan gökyüzüne bakıyorsun.
Çünkü bazı manzaralar fotoğrafa sığmıyor.
Huser'in gün batımı da onlardan biri.
Sultan Murat Yaylası: Sessizliğin İçinde Bir Başka Trabzon
Sultan Murat Yaylası'nda ise daha sakin, daha dingin bir atmosfer seni karşılıyor.
Burada Karadeniz'in o alışıldık hareketli görüntüsünden biraz uzaklaşıyorsun.
Çimenlerin üzerine çöken sis, uzaktaki tepeleri yavaş yavaş görünmez hale getiriyor.
Ahşap yayla evlerinin çevresinde duman yükseliyor.
Bir evin önünden geçerken içeriden gelen çay kokusunu hissediyorsun.
Belki kapının önünde oturan yaşlı bir amcayla selamlaşıyorsun.
Karadeniz insanının o meşhur doğallığı burada kendini hemen belli ediyor.
Uzun uzun tanışmanıza gerek yok.
Bir "Kolay gelsin" bile sohbetin başlangıcı olabiliyor.
Atatürk Köşkü: Şehrin İçindeki Yeşil Sığınak
Trabzon'un doğal güzellikleri yalnızca dağlarda değil.
Şehrin içinde de yeşilin içine saklanmış özel duraklar var.
Atatürk Köşkü, Soğuksu çevresindeki ağaçların arasında karşına çıkan beyaz görüntüsüyle hemen dikkat çekiyor.
Köşke yaklaşırken ağaçların arasından süzülen ışık yere düşüyor.
Yeşilin içinde beyaz bir yapı...
Sakin, zarif ve geçmişin izlerini taşıyan bir atmosfer.
Bahçesinde yürürken ayaklarının altında yaprakların çıkardığı sesi duyuyorsun.
Bir süre sonra şehir gürültüsü tamamen arka planda kalıyor.
İçeri girdiğinde ise yalnızca bir binayı değil, geçmişten kalan yaşam izlerini görüyorsun.
Mobilyalar, odalar ve ayrıntılar sana geçmiş dönemlerin gündelik hayatından küçük sahneler sunuyor.
Burayı gezerken acele etme.
Bazı tarihi yapılar, hızlı gezildiğinde yalnızca odalardan ibaret kalır.
Ayasofya Camii: Taşın Hafızası
Trabzon'un tarihini anlamak için şehrin taşlarına bakmak gerekiyor.
Ayasofya Camii de bu hafızanın en önemli duraklarından biri.
Yapının çevresinde dolaşırken taş işçiliğine yakından bak.
Duvarlarda zamanın bıraktığı izleri görebilirsin.
Burada tarih, müzelerdeki cam vitrinlerin ardında değil.
Taşın üzerinde.
Duvarın yüzeyinde.
Bir kemerin çizgisinde.
Ve yüzyıllardır aynı zemine basan insanların ayak izlerinde.
İçeri girdiğinde atmosfer daha da değişiyor.
Sesler yavaşlıyor.
Taş duvarların oluşturduğu akustik, konuşmaları farklı bir şekilde yankılıyor.
Başını kaldırıp mimari ayrıntılara baktığında Trabzon'un geçmişinin ne kadar katmanlı olduğunu daha iyi hissediyorsun.
Boztepe: Şehre Yukarıdan Bakarken Bir Bardak Çay
Günün sonunda biraz dinlenmek istiyorsan Boztepe'ye çık.
Şimdi kendini bir çay bahçesinde otururken düşün.
Önünde ince belli bir bardak var.
Çay sıcak.
Bardağı eline aldığında avuçlarının içinde hafif bir sıcaklık hissediyorsun.
Karşında Trabzon uzanıyor.
Şehir ışıkları yavaş yavaş yanıyor.
Uzakta Karadeniz'in karanlık silueti...
Bir yanda şehir...
Diğer yanda deniz...
Ve sen bütün günün yorgunluğunu birkaç yudum çayla üzerinden atıyorsun.
Çayın buharı yüzüne doğru yükseliyor.
Karadeniz akşamının serinliği ise omuzlarına hafifçe dokunuyor.
Belki yan masada bir grup Trabzonlu yüksek sesle sohbet ediyor.
Bir kahkaha duyuluyor.
Bir çay daha söyleniyor.
İşte Trabzon'un gündelik hayatı tam olarak böyle anlarda kendini gösteriyor.
Gösterişsiz ama sıcak.
BÖLÜM 2
KARADENİZ'İN EFSANEVİ SOFRASI
Trabzon'u gezdin.
Dağlara çıktın.
Vadilerden geçtin.
Tarihi yapıların taşlarına dokundun.
Şimdi sıra şehrin en güçlü hafızasında:
Sofrasında.
Çünkü Karadeniz'de yemek yalnızca karın doyurmak değildir.
Yemek, misafirliktir.
Paylaşmaktır.
"Bir tabak daha al" demektir.
Mutfağın içinden yükselen tereyağı kokusudur.
Sobanın yanında yapılan uzun sohbetlerdir.
Ve bazen çocukluğun hiç beklemediğin bir anda yeniden hatırlanmasıdır.
Tereyağlı Kuymak / Mıhlama: Kaşığın Peşinden Uzayan Peynir
Masaya bakır bir tava geliyor.
İlk duyduğun şey tereyağının sesi.
Cızır cızır...
Tereyağı sıcak tavada erirken mutfağın içine yoğun ve iştah açıcı bir koku yayılıyor.
Ardından mısır unu tavaya giriyor.
Kavruldukça kokusu değişiyor.
Sonra peynir...
Sıcaklığın etkisiyle erimeye başlıyor.
Kaşığı tavaya daldırıyorsun.
İlk lokmayı alırken tereyağının yoğun tadı damağı kaplıyor.
Mısır ununun hafif kavruk aroması hemen ardından geliyor.
Sonra peynirin tuzlu ve yoğun lezzeti...
Ama kuymağın asıl gösterisi henüz bitmedi.
Kaşığı kaldırıyorsun.
Peynir uzuyor.
Biraz daha kaldırıyorsun.
Daha da uzuyor.
İşte Karadeniz kahvaltısının o meşhur görüntüsü karşında.
Sıcak kuymağı ekmeğin üzerine alıp ilk lokmayı yediğinde, tereyağının sıcaklığı ile peynirin yoğunluğu birbirine karışıyor.
Yanında bir bardak çay...
Ve sofrada sıcak ekmek...
Bazen bir yemeğin neden bir bölgenin sembolüne dönüştüğünü anlamak için onu tarifinden okumak değil, sıcak tavadan yemek gerekir.
Akçaabat Köftesi: Izgaradan Sofraya Uzanan Koku
Akçaabat'a geldiğinde havadaki koku sana doğru geliyor.
Izgaranın üzerinde pişen köftenin kokusu...
Közlenmiş biberin hafif isli aroması...
Fırından yeni çıkmış sıcak pidenin ekmek kokusu...
Masa hazırlanıyor.
Önünde köfteler.
Yanında piyaz.
Közlenmiş biber.
Ve sıcak pide.
Köftenin dış yüzeyi hafifçe kızarmış.
Bıçağı değdirdiğinde içindeki yumuşak doku ortaya çıkıyor.
İlk lokmayı aldığında dışındaki hafif kızarmış tabaka ile iç kısmın daha sulu ve yumuşak dokusu birbirine karışıyor.
Pidenin sıcaklığı ise bütün bu lezzeti tamamlıyor.
Bir parça köfte...
Bir parça pide...
Ardından közlenmiş biber.
Sonra yeniden köfte.
Karadeniz mutfağının güzelliği biraz da burada.
Az malzemeyle güçlü bir tat bırakmak.
Sürmene Pidesi: Tereyağının Hamurla Buluştuğu An
Sürmene'de bir pide fırınının önünden geçerken içeriden gelen kokuyu fark etmemen neredeyse imkânsız.
Taş fırının sıcaklığı dışarı kadar ulaşıyor.
Hamur fırına giriyor.
Kıymalı ya da peynirli harç üzerine yayılıyor.
Ve pide fırından çıktığında asıl dokunuş geliyor:
Tereyağı.
Sıcak pidenin üzerinde erimeye başlayan tereyağı, hamurun yüzeyine doğru yayılıyor.
Eğer üzerine yumurta kırılmışsa sarının ortasına dokunuyorsun.
Sarı yavaşça dağılıyor.
Tereyağıyla birleşiyor.
Sıcak pideye yayılıyor.
Kenarından bir parça koparıyorsun.
Hamur hâlâ sıcak.
Üzeri hafif çıtır.
İçi yumuşak.
Peynirli ise erimiş peynirin yoğunluğu, kıymalı ise fırında pişen harcın kokusu damağı sarıyor.
Yanında çay olduğunda ise hikâye tamamlanıyor.
Hamsi: Karadeniz'in Sofradaki İmzası
Karadeniz'i konuşup hamsiyi anlatmamak olmaz.
Hamsi burada yalnızca bir balık değil.
Mevsim geldiğinde mutfağın kokusunu değiştiren bir gelenek.
Tavada kızgın yağın sesi yükseliyor.
Mısır ununa bulanmış hamsiler tavaya diziliyor.
Bir süre sonra çıtırtı başlıyor.
Dış yüzey altın sarısı bir renge dönüşüyor.
Masaya geldiğinde sıcaklığı hâlâ üzerinde.
Çatalı değdirdiğinde dış kısmın çıtırlığı hissediliyor.
İç taraf ise yumuşak.
Mısır ununun kendine özgü aroması balığın lezzetiyle birleşiyor.
Yanında limon...
Belki mevsim salatası...
Ve mutlaka sıcak ekmek.
Hamsi buğulamada ise hikâye değişiyor.
Bu kez kızgın yağın çıtırtısı yerine sebzelerin ve balığın birlikte piştiği daha yumuşak bir aroma geliyor.
Tencereden yükselen koku mutfağı sarıyor.
Karadeniz'in denizi, bu kez sofraya daha sakin bir şekilde geliyor.
Hamsiköy Sütlacı: Yolculuğun Tatlı Finali
Ve yolculuğun sonunda seni bekleyen bir tatlı var.
Hamsiköy sütlacı.
Önüne gelen kâsenin üzerinde ilk dikkatini çeken şey, fırında kızarmış o kahverengi kabuk oluyor.
Kaşığı yüzeye değdiriyorsun.
Üstte hafif dirençli, fırınlanmış bir tabaka...
Kaşık aşağı indikçe kıvamın yoğunluğu hissediliyor.
Süt, pirinç ve şekerin oluşturduğu klasik tat, Hamsiköy'ün kendine özgü atmosferiyle birleşiyor.
Üzerine serpilen fındık ise ayrı bir doku katıyor.
Kaşığı ağzına götürdüğünde önce fırınlanmış kabuğun aroması geliyor.
Ardından sıcak sütün yumuşaklığı.
Sonra fındığın hafif çıtırlığı.
Ve geride kalan uzun, kremamsı tat.
Dışarıda Karadeniz'in serin havası...
İçeride sıcak taş fırının bıraktığı koku...
Masada ise bir kâse sütlaç.
Bazen bir yolculuğun finali bundan daha güzel olamaz.
TRABZON'U GEZMEK DEĞİL, YAŞAMAK
Trabzon'u birkaç cümleyle anlatmak kolay değil.
Çünkü bu şehir tek bir manzaradan oluşmuyor.
Bir sabah Sümela'nın sisleri arasında kendini tarihin içinde buluyorsun.
Öğleden sonra Uzungöl'ün kıyısında dağları seyrediyorsun.
Akşam Huser'de bulutların üzerinde güneşin batışını izliyorsun.
Başka bir gün Boztepe'de şehre yukarıdan bakarken çayını yudumluyorsun.
Sonra bir sofraya oturuyorsun.
Önüne kuymak geliyor.
Tereyağının kokusu yükseliyor.
Peynir kaşığın ardından uzuyor.
Başka bir gün Akçaabat köftesinin ızgara kokusunu takip ediyorsun.
Sürmene'de sıcak pidenin kenarından bir parça koparıyorsun.
Karadeniz'in hamsisini tadıyorsun.
Ve yolculuğun sonunda Hamsiköy sütlacının fırınlanmış kabuğunu kaşığınla kırıyorsun.
İşte Trabzon tam olarak burada başlıyor.
Dağında, denizinde, taşında, yağmurunda ve sofrasında.
Bu şehir sana yalnızca gezilecek yerler sunmuyor.
Bir koku bırakıyor.
Bir ses bırakıyor.
Bir manzara bırakıyor.
Ve belki de en önemlisi, döndükten sonra bile hatırlayacağın bir tat bırakıyor.
Çünkü Trabzon'dan ayrıldığında yanında yalnızca çektiğin fotoğraflar olmuyor.
Ayakkabının altında yayla toprağının izi...
Üzerinde Karadeniz'in serinliği...
Burnunda çam ve ıslak toprak kokusu...
Ve hafızanda tereyağının tavada çıkardığı o küçük cızırdama sesi kalıyor.
Trabzon'u gerçekten tanımak istiyorsan, acele etme.
Bir yayla yolunda dur.
Bir taş yapının önünde birkaç dakika sessiz kal.
Bir çay bahçesinde manzarayı izle.
Yerel bir sofraya otur.
Ve Karadeniz insanının sana uzattığı çayı geri çevirme.
Çünkü Trabzon'un en güzel tarafı bazen rehber kitaplarda yazmıyor.
Bir sofrada, bir sohbetin içinde veya sislerin arasından ansızın çıkan bir manzarada karşına çıkıyor.
